БОРЩЪ. РУССКАЯ КУХНЯ. РЕЦЕПТ 1816 ГОДА
А я к вам с еще одной разновидностью борща. Рецепт из книги тульского помещика Василия Левшина «Русская поварня» (1816).
Уточнение значений широко распространенных синонимов из Словаря живого великорусского языка В. Даля.
Очень давно хотелось приготовить по этому рецепту, но так как пока у меня еще нет квашеной свеклы с ботвой, отважилась только на сезонный вариант из свежих овощей. Собрала с огородика все, что выросло, и сварила. Не совсем по рецепту, но очень вкусно!
Объем кастрюли: 3 литра
Для мясного отвара:
600-700 г мяса (говядины, свинины, курицы)
300 г картофеля (куда же в XXI веке теперь без него)
100 г репчатого лука
10-15 г белого корня пастернака (или петрушки)
Для свекольной зажарки:
100 г растопленного сливочного масла (или на любителя 50 г растительного + 50 г сливочного)
600 г свеклы
150 г свекольной ботвы
150 г щавеля
100 г лука
100 г моркови
Заправка в самом конце варки:
рубленая зелень укропа
50 г перетертого репчатого лука (или 3 зубчика чеснока)
Соль
Сметана
1. Сварить мясо с кореньями. Сложить в кастрюлю мясо с измельченными кореньями, залить водой. На сильном огне довести до кипения, убавить огонь и при самом слабом кипении варить мясо до готовности. Курицу я обычно варю 1,5-2 часа, свинину и говядину от 3 до 5 часов. Незадолго до окончания варки мясо можно порезать на кусочки и положить обратно в бульон.
2. Приготовление свекольной зажарки. За один час до окончания варки борща растопить сливочное масло в очень глубокой сковороде. Положить туда измельченный лук, нашинкованную соломкой морковь и свеклу,
нарезанную свекольную ботву с черешками,
нарезанную свекольную ботву с черешками,
щавель.
Поставить жариться на очень сильный огонь. Свекла должна первые 15-20 минут именно жариться, а не тушиться. Все время нужно помешивать ложкой и следить, чтобы свекла не подгорела.
После обжарки уменьшить огонь и продолжать тушить оставшиеся время до полной готовности. Если зажарка получается суховатой, то нужно ее слегка смачивать мясным отваром из кастрюли (бульоном). Перед закладкой она должна быть одной температуры с бульоном (не остывшей!!!).
Самый главный секрет вкусного борща:
*-свекла должна обжариваться и тушиться в масле обязательно в присутствии чего-нибудь кисленького. Так как свеколка у меня не была изначально квашенной, подкислителем служил щавель.
*-свекольную зажарку после опускания в бульон не нужно долго варить, так как в процессе варки теряется цвет, и даже вкус. Я ее вообще не варю ни одной минуты, добавляю перед выключением огня.
3. Перед самым выключением огня добавить рубленый укроп, свекольную зажарку, соль, заранее растертый лук (или по желанию чеснок).
4. Подавать со сметаной.
Самый главный секрет вкусного борща:
*-свекла должна обжариваться и тушиться в масле обязательно в присутствии чего-нибудь кисленького. Так как свеколка у меня не была изначально квашенной, подкислителем служил щавель.
*-свекольную зажарку после опускания в бульон не нужно долго варить, так как в процессе варки теряется цвет, и даже вкус. Я ее вообще не варю ни одной минуты, добавляю перед выключением огня.
3. Перед самым выключением огня добавить рубленый укроп, свекольную зажарку, соль, заранее растертый лук (или по желанию чеснок).
4. Подавать со сметаной.
И всё равно каждый варит его по-своему. Так, как его научил ... не знаю кто. Хотел написать "родители", да вот не разу не смотрел, как мама варит борщ. Не знаю, кто меня научил.
Всё хочу попробовать приготовить борщ по какому-нибудь экзотическому рецепту, да никак не сподоблюсь.
И квашеный бурак - что-то!
А вот то, что дальше - обычные изыски, типа "а я и так могу" )