Почему диетологи считают белый хлеб вредным продуктом, тогда как обычные люди ели его веками и совершенно не болели? Действительно ли ржаной хлеб полезнее?
Польза и вред белого хлеба
Веками белый пшеничный хлеб считался лакомством аристократии, а крестьяне довольствовались исключительно кашами и темным хлебом из низкокачественных злаков. В наше время все в корне изменилось — цельнозерновой хлеб и качественные крупы стоят дорого, а белая пшеничная мука — дешево.
Современные диетологи рекомендуют ограничить потребление белого хлеба по целому ряду причин — начиная от наличия в его составе глютена (белка пшеницы, вызывающего аллергию у некоторых людей), заканчивая высоким гликемическим индексом (хлеб — яркий пример пустых калорий).
Чем отличаются простые углеводы от сложных, какова их суточная норма потребления и как высокий гликемический индекс приводит к набору веса?
Действительно ли хлеб вредит здоровью?
Вред хлеба для здоровья строится на двух причинах — высокой калорийности и качестве добавок для выпечки. С точки зрения биологической ценности хлеб является лишь высокоуглеводной пустышкой — в белой муке высших сортов не остается ни качественных белков, ни большинства витаминов и минералов.
Важно и то, что название «мука высшего сорта» вводит в заблуждение. Это вовсе не характеристика высоких пищевых качеств продукта, это характеристика наиболее агрессивной обработки исходного зерна. Причем, любого зерна — неурожай или плохое качество пшеницы давно не играют роли.
Калорийность хлеба — 100 г и 1 кусок
В зависимости от вида хлеба его калорийность варьируется в пределах 210-290 ккал. В 100 г белого пшеничного хлеба содержится 220-230 ккал, темный ржаной хлеб содержит 210-220 ккал, а хлеб с семечками и сухофруктами — 260-290 ккал. Калорийность 1 куска хлеба (около 30 г) — 70-100 ккал.
Содержание нутриентов в белом хлебе обычно следующее — 50 г углеводов (из них 2-3 г клетчатки, 4-5 г сахаров и около 40 г крахмала), 8 г белков (более половина из которых — глютен) и 3 г жира. Гликемический индекс хлеба — от 90 до 100, уровень усвоения белков пшеницы — не более 25%.
Как делают муку?
При изготовлении муки зерно размалывается и просеивается. Помол муки высших сортов отсеивает оболочку и зародыш зерна (именно они содержат витамины, минералы и клетчатку), оставляя лишь крахмал. Если перемолотая оболочка добавляется обратно, муку называют «цельнозерновой».
Поскольку выход «настоящей» белой муки составляет 10 кг на тонну зерна, в массовом хлебопечении используют химические осветлители (диоксид хлора, перекись бензоила и кальция, пиросульфит натрия и другие). Эти же вещества используются в бытовой химии для дезинфекции и отбеливания.
Добавки для улучшения качества муки
После того, как низкокачественное зерно отбелили, очистили от «витаминной» шелухи и перемололи, в муку добавляются различные противослеживающие добавки (без них образуются неприятные комки) и консерванты для продления срока годности (чаще всего бромат калия и аскорбиновая кислота).
Поскольку все эти хлебопекарные добавки («ферменты») классифицируются как «технические вспомогательные средства», не проявляющиеся в конечном продукте, то производитель вовсе не обязан упоминать их на упаковке продукта как составляющее компоненты готового хлеба.
Действительно ли безглютеновая диета приводит к похудению? Что можно есть на этой диете? Список продуктов, не содержащих в составе глютен.
Дрожжи: польза или вред?
Дрожжи, используемые в современной хлебопекарной промышленности получаются вовсе не естественным разведением, а промышленным путем из продуктов переработки целлюлозной и спиртовой промышленности, хлопковой шелухи и других малоприятных материалов.
В желудке такие дрожжи размножаются буквально в геометрической прогрессии (напомним, что дрожжи — своего рода живой организм), заметно угнетая естественную микрофлору кишечника. Многие врачи уверены, что употребление подобных дрожжей способно навредить здоровью.
Полезен ли ржаной хлеб?
Серый цвет магазинного хлеба не должен вас обманывать — по сути, это тот же самый продукт, но с немного другими ингредиентами (часть пшеницы заменена на рожь). Помимо всего прочего, ржаной бородинский хлеб повышает кислотность желудка и не рекомендуется при язвенных заболеваниях.
Если же вы не можете отказаться от хлеба, по крайней мере выбирайте хлеб из цельной муки грубого помола (его гликемический индекс существенно ниже — порядка 30-40 единиц), а также внимательно изучайте ингредиенты на упаковке. Таинственных «улучшителей качества муки» лучше избегать.
***
Белый пшеничный хлеб — это высококалорийный продукт, заставляющий организм отправлять его калории в жировые запасы. Вторая проблема такого хлеба — добавки, улучшающие качество муки. Если вы абсолютно не можете отказаться от хлеба, выбирайте домашний из цельной муки грубого полома.
Комментариев нет:
Отправить комментарий